ananas kokosmuffins

Was het eerder deze week nog super guur buiten, nu ik dit schrijf schijnt het zonnetje volop naar binnen en ruik je de lente al! Heerlijk! Ik ben deze week druk geweest met van alles en nog wat maar natuurlijk ook met eten! Pas heb ik een mooi bolgebakje of dôme gemaakt met een interieur en verschillende bereidingen en technieken. Ik wilde het graag eens proberen en hij is erg lekker geworden! Nu is dat best ingewikkeld en ik bied hier vooral inspiratie voor elke dag dus ik weet nog niet of ik het recept met jullie ga delen. Tenminste, niet helemaal maar met bepaalde onderdelen kun je weer een ander heerlijk taartje maken. En dat komt zeker online. Nu eerst het recept voor deze lekkere ananas kokosmuffins!

Glutenvrij bakken

Tussendoor bakte ik ook nog iets anders. Ik plaatste eerder deze week al het recept voor de ananas zuurkool tartelette en had nog ananas over. Ook had ik een proefverpakking Dream Coconut bio gekregen waar ik wel wat mee wilde doen. Coconut bio is plantaardig en 100 % biologisch en heeft een lekkere frisse lichtzoete smaak. Ideaal om mee te bakken of voor je havermoutontbijtje. In ieder geval wilde ik dus iets gaan bakken en ik zag ook nog kokosmeel in de kast staan dat ik nog niet had gebruikt. Makkelijke keuze dus, het werden ananas kokosmuffins! Oh ja, fijn voor mensen met een glutenallergie, ze zijn glutenvrij!

Ingrediënten en bereidingswijze ananas kokosmuffins

Voor 12 muffins:

• 60 gram havermeel (of havervlokken / havermout)
• 75 gram kokosmeel
• 1 theelepel bakpoeder
• een snuf zout
• 25 gram geraspte kokos
• 110 gram suiker
• 3 eieren
• 150 ml Dream Coconut bio (of kokosmelk of Alpro coconut
• 100 gram Griekse yoghurt
• 200 gram ananas (vers of uit blik, in stukjes)
• extra: muffinvorm en muffinpapiertjes

1. Verwarm de oven voor op 180 graden Celcius en doe de muffinpapiertjes in de muffinvorm.
2. Wanneer je havervlokken hebt, maal die dan fijn in de keukenmachine.
3. Doe vervolgens het havermeel, kokosmeel, bakpoeder, zout, kokos en suiker in een kom en meng door elkaar.
4. Klop dan de eieren los met de coconut bio en griekse yoghurt.
5. Doe het eimengsel bij het havermengsel en roer goed door elkaar.
6. Spatel tenslotte de stukjes ananas erdoor en verdeel het beslag over de muffinvormpjes.
7. Bak de muffins in 20 minuten goudbruin en gaar. Controleer dit met een satéprikker.
8. Laat de ananas kokosmuffins afkoelen op een rooster.

Gek op cupcakes en muffins? Bak dan ook:

• Cupcake ijsjes
• Cranberry cupcakes
• Wortel-sultana muffins
• Blueberry muffins
• Chocolade cupcakes

Ga jij deze ananas kokosmuffins maken? Ik hoor het graag want ik ben enorm benieuwd ben naar jullie bak- en kookkunsten. Tag me op Facebook, Instagram of Twitter met @debsbakery en gebruik de hashtag #debsbakerykitchen.