Vanille macarons met chocolade ganache

Ik bak veel en graag maar was nog nooit aan de macaron toegekomen. Het moest dus maar eens gebeuren. Ik was eigenlijk ook wel erg benieuwd naar dit ‘lastige’ koekje. Gelukkig is het me erg meegevallen en ik denk dat wanneer je de stappen en het recept goed volgt en er de tijd voor neemt, je ook mooie en vooral smakelijke macarons kunt bakken!

Dit recept komt uit het boek ‘Kookschool Patisserie’ dat ik van een lieve vriendin kreeg. Het is een ontzettend mooi boek waarin veel onderdelen van de patisserie helder worden uitgelegd. Echt een geweldig boek om uit te bakken en om uit te leren! De vulling heb ik zelf gemaakt om in dit boek een witte chocolade ganache wordt gebruikt en ik houd niet van witte chocolade. Maar ik zet het er uiteraard bij!

Allereerst zijn er een paar zaken die je nodig hebt:

• een suikerthermometer
• een elektrische mixer, het handigst is een staande mixer zodat je je handen vrij hebt
• 2 spuitzakken
• 2 gladde spuitmondjes (8mm)
• bakpapier

Je maakt deze macarons met Italiaanse meringue. Je komt soms in recepten een eenvoudiger manier tegen en dat is op basis van Franse meringue maar de Italiaanse meringue geeft een stabieler resultaat en dan krijg je dus mooie gladde macarons met een mooi kraagje (of voetje).

Ingrediënten voor ongeveer 40 macarons:

Koekje

• 250 gram fijn amandelmeel
• 250 gram poedersuiker
• 1 vanillestokje
• 200 gram eiwit
• 80 gram water
• 250 gram fijne kristalsuiker

Vanille ganache

• 2 vanillestokjes
• 200 gram slagroom
• 320 gram witte chocolade

Chocolade ganache

• 240 gram pure chocolade
• 200 gram slagroom
• 50 gram ongezouten roomboter

1. Start met de ganache. Laat voor de vanille ganache het merg van de uitgeschraapte vanillestokjes in een steelpan in de room trekken. Breng aan de kook en zeef de room daarna boven de in stukjes gebroken witte chocolade. Meng tot een egale creme en schenk het op een bord of in
   een schaaltje om snel af te laten koelen. Dek af met plasticfolie en zet minstens een uur of langer in de koelkast.
   Voor de chocolade ganache verwarm je de slagroom en vervolgens smelt je de chocolade in de room. Als dit een egaal mengsel is, voeg je de in blokjes gesneden boter toe. Schenk het op bord of schaaltje en dek af met plasticfolie. Zet het minstens een uur of langer in de koelkast.
2. Start met de suikersiroop. Schenk het water in een steelpan en voeg de suiker voorzichtig toe, zonder te spatten. Zet de pan op het vuur en houd het kookproces nauwlettend in de gaten met een suikerthermometer. Deze mag de wanden en bodem van de pan niet raken. Klop als de suikersiroop 114 graden is 100 gram van de eiwitten op de hoogste stand stijf. Haal de pan van het vuur als de suikersiroop 121 graden Celcius is. Schenk de siroop als er geen belletjes meer in zitten al kloppend in een straaltje bij het eiwit en blijf kloppen tot de meringue is afgekoeld (ongeveer 10 minuten)
3. Meng in een kom het amandelmeel, de poedersuiker en het vanillemerg. Voeg 100 gram van de eiwitten met een rubberen spatel toe (dit zijn niet de stijfgeklopte eiwitten!)
4. Voeg een derde van de Italiaanse meringue toe
5. Meng de rest van de meringue erdoor terwijl je het mengsel met de spatel plet, zodat het iets inzakt.
6. Neem een grote schep van het mengsel en laat het van de spatel lopen: het moet een lint vormen als het er vanaf stroomt. Ga door met mengen als dat nog niet zo is.
7. Verwarm de oven voor op 150 graden Celcius. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Het is het handigst om een mal te gebruiken. Teken met een glaasje of een ander rond voorwerp van 3 cm doorsnede rondjes in verband op het bakpapier. Draai het om of leg er een ander vel bakpapier overheen zodat het doorschijnt. Spuit met een spuitzak met glad spuitmondje rondjes op het bakpapier. Bij macarons houd je de spuitzak op ongeveer een cm van de bakplaat en je haalt hem bijna niet omhoog. Bak ze op ongeveer 12 minuten in de oven. Haal ze uit de oven en til de macarons met het bakpapier van de bakplaat om te voorkomen dat ze uitdrogen. Zoek de schelpen uit die mooi bij elkaar passen
8. Klop de ganache zachtjes op tot hij dik wordt. Vul een spuitzak en spuit een laagje ganache op een helft van de macaron tot 5 mm van de rand. Leg het andere koekje erop en druk zachtjes aan. Voor het mooiste resultaat bewaar je ze nog 24 uur in de koelkast maar dat is wel een uitdaging!

Nog wat tips om tot een goed eindresultaat te komen:

• ik merkte dat mijn beslag voor het bakken minder uitliep toen ik de tweede lading macarons ging bakken. Mijn beslag had toen een tijdje liggen rusten dus als je de tijd hebt, zou ik het zeker laten rusten voordat je ze opspuit. Zo heb je meer kans op ronde macarons.
• Als je geen zin hebt om alles in een dag te doen, onthoudt dan dat je macarons zonder vulling heel erg lang kunt bewaren in een luchtdichte doos.
• Je kunt macarons met vulling ook gewoon invriezen dus geen stress op de dag dat je ze wilt serveren
• het kost even tijd om dit te maken maar het is wel erg lekker en een stuk goedkoper dan wanneer je ze koopt à € 2 per stuk
• Heb je geen zin om allemaal eidooiers over te houden, tegenwoordig verkopen ze ook gepasteuriseerde eiwitten in een flesje bij AH. Het staat in de koeling bij de slagroom. Je kunt natuurlijk weer wat lekkers bakken van de dooiers maar dat komt de volgende keer wel.