Masterclass Hidde de Brabander

Vorige maand volgde ik bij Hanos Delft een masterclass van Hidde de Brabander, patissier en vooral bekend door zijn befaamde nougat! Ook geeft hij workshops, schrijft boeken en is regelmatig te zien op tv in diverse bakprogramma’s. Tijdens deze masterclass legde hij alles uit over het maken van macarons en nougat. Ook liet hij zien hoe je een fantastisch mooi macarontaartje met frambozen en chocolademousse maakt en dankzij het recept dat we mee naar huis kregen, kon ik het thuis proberen te evenaren. Wanneer Hidde het voordoet lijkt het natuurlijk een makkie en het is niet ingewikkeld maar het kost wel even wat tijd. Gelukkig kun je het macarontaartje met frambozen en chocolademousse in delen maken zodat je het op het laatst alleen maar samen hoeft te stellen.

Ik wilde dit taartje graag voor Valentijnsdag maken. Daar is het natuurlijk perfect voor! Als je tevoorschijn haalt en aan je liefde presenteert, gooi je zeker weten hoge ogen! Zo’n macarontaartje met frambozen en chocolademousse moet je met liefde bereiden en dat proef je!

Ingrediënten en bereidingswijze macarontaartje met frambozen en chocolademousse

Macaronbeslag

• 150 gram amandelschaafsel
• 150 gram poedersuiker
• 65 gram eiwit
• 150 gram kristalsuiker
• 40 gram water
• 65 gram eiwit
• rode kleurstof (poeder)

Deegbodem

• 100 gram roomboter op kamertemperatuur
• 100 gram amandelspijs
• 60 gram witte basterdsuiker
• snuf zout
• 40 gram ei
• 250 gram bloem

Vulling

• 55 gram roomboter
• 75 gram ei
• 50 gram witte basterdsuiker
• 2 gram zout
• 45 gram frambozenpuree
• 45 gram honing
• 75 gram amandelen met vlies
• 125 gram verse frambozen
• munt of cress ter garnering

Chocolademousse

• 50 gram slagroom
• 75 gram pure chocolade
• 1 gelatineblaadje
• 125 gram slagroom

extra nodig: lage taartvorm van 20 cm en suikerthermometer

Macaron

1. Doe het amandelschaafsel in de foodprocessor en maal het bijna helemaal fijn.
2. Pulseer de poedersuiker er in 3 delen doorheen. Dit is de broyage
3. Meng de broyage met 65 gram ongeklopt eiwit en doe er kleurstof naar wens bij. Let op: de kleur zwakt nog af omdat er nog opgeklopt eiwit bij komt.
4. Klop 65 gram eiwit op hoge snelheid op.
5. Maak suikerwater door de kristalsuiker met het water te verwarmen tot 118 graden Celsius.
6. Verlaag de snelheid van de mixer en voeg in een dun straaltje het suikerwater aan het opgeklopte eiwit toe.
7. Verwarm de oven voor op 118 graden Celsius (hetelucht)
8. Klop dit totdat het een stevig schuim is.
9. Schep 1/3 van het eiwitschuim bij het amandel eiwitmengsel en meng goed.
10. Spatel vervolgens de rest van het eiwitschuim bij het amandel eiwitmengsel. Meng niet te lang, het moet nog vrij stevig zijn om er een ring van te spuiten.
11. Teken een ring ter grootte van je bakvorm op een vel bakpapier en draai het om. Plak het bakpapier vast op de bakplaat met wat van het beslag zodat het niet schuift.
12. Doe het macaronmengsel in een spuitzak met glad spuitmondje en spuit vanuit het midden een ring op het bakpapier.
13. Met dit mengsel kun je 2 ringen spuiten. Zo kun je de mooiste kiezen of maak kleine macarons van het overige mengsel. Als je kleine macarons wilt maken dan moet je het beslag nog een paar keer goed door spatelen zodat het iets dunner wordt. Je spuit dan kleine rondjes op de bakplaat.
14. Bak de ring in 45 minuten gaar. De kleine macarons bak je in 35 minuten gaar. Laat afkoelen op de bakplaat. Laat na 15 minuten het vocht ontsnappen door de ovendeur 10 seconden te openen. Herhaal dit dan weer na 10 minuten en weer na 10 minuten.

Deegbodem en vulling

1. Verwarm de oven voor op 160 graden Celsius.
2. Rooster de amandelen 20 minuten. Schud ze na 10 minuten even om. Hak ze vervolgens grof.
3. Klop de roomboter met de amandelspijs.
4. Doe de suiker erbij en meng goed.
5. Voeg vervolgens het zout toe gevolgd door de eieren. Die meng je er op lage snelheid doorheen.
6. Tenslotte voeg je de bloem toe. Als je wilt, kun je het deeg nog even laten rusten maar het hoeft niet.
7. Kneed het nog even goed door en rol het op een licht met bloem bestoven aanrecht uit tot een plak deeg met een dikte van ongeveer 5 mm en ter grootte van de bakvorm.
8. Doe het deeg met behulp van de deegroller in de ingevette vorm.
9. Druk goed aan en snijd de randen bij. Overig deeg kun je invriezen.
10. Smelt voor de vulling de roomboter in een pan op laag vuur.
11. Voeg de honing toe, vervolgens de suiker en als de suiker is opgelost, voeg je de frambozenpuree toe.
12. Doe er een snuf zout bij en roer rustig met een lepel.
13. Haal de pan van het vuur. Zodra de temperatuur onder de 60 graden is, kun je het ei erdoor mengen.
14. Bedek de deegbodem met de gehakte amandelen.
15. Giet voorzichtig de vulling over de amandelen tot net onder de deegrand.
16. Bak het taartje in 20 minuten gaar en laat afkoelen.

Chocolademousse

1. Week de gelatine minstens 5 minuten in koud water.
2. Hak de chocolade in stukjes.
3. Verwam 50 gram slagroom tot het kookt.
4. Haal de pan van het vuur en los de gelatine erin op.
5. Giet de warme slagroom over de chocolade en roer goed tot de chocolade is gesmolten.
6. Klop de overige slagroom lobbig.
7. Doe een derde van de opgeklopte slagroom bij de chocolade en klop door met een garde.
8. Spatel de rest van de slagroom er rustig doorheen en zet in de koelkast tot gebruik.

Samenstellen macarontaartje met frambozen en chocolademousse

1. Roer de chocolademousse nog even door en doe in een spuitzak met een spuitmondje naar keuze.
2. Zet wat stipjes mousse op de rand van de taartbodem zodat de frambozen blijven staan en verdeel de frambozen over de rand.
3. Spuit een ring chocolademousse in het midden. Houd wat mousse over voor garnering.
4. Leg de macaronplak er voorzichtig op en garneer met nog wat verse frambozen, mousse en munt.

Voor nog meer zoete verleiding voor je Valentijn, kijk eens bij deze recepten: aardbeien spiraalkoekjes en vanille macarons met chocolade ganache