Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius.
Schil de bieten en snijd in blokjes. Besprenkel met olijfolie en rooster ze op een met bakpapier beklede bakplaat in 30 - 45 minuten gaar.
Pureer de afgekoelde bieten met 1 eetlepel water en 1 eetlepel olijfolie.
Doe de bloem met de eieren en het zout in de mengkom van de standmixer en meng het deeg op lage snelheid door elkaar.
Als alles goed gemengd is, voeg je de bietenpuree toe en kneed tot een samenhangend deeg. Verpak het deeg in plasticfolie en laat een half uur rusten.
Meng de ricotta met de mascarpone, roomkaas en citroentijm. Breng op smaak met zout en peper.
Snijd het deeg in kleine stukken en kneed nog even door. Bestrooi met bloem en haal het deeg door de pastamachine, te beginnen bij de grootste stand.
Ga door tot je bij de een na kleinste stand bent. Probeer mooie smalle rechthoeken van het deeg te draaien.
Leg een strook deeg op een met bloem bestrooid werkblad.
Geef met de raviolisteker licht aan hoe groot de ravioli's worden en leg op elk deel een theelepel van het ricottamengsel. Houd 200 gram van de ricottavulling apart.
Leg weer een strook deeg op de ravioli en druk voorzichtig aan. Let erop dat je zoveel mogelijk lucht rondom de vulling eruit drukt.
Steek de ravioli uit met de steker en leg op een met bloem bestrooide bakplaat. Ga door tot je voldoende hebt. Je houdt wat deeg over.
Breng een pan gezouten water aan de kook.
Snipper de ui en verhit 2 eetlepels olijfolie in een ruime koekenpan.
Fruit de ui, voeg de doperwten toe en doe er tenslotte de ricottavulling bij.
Kook de ravioli in delen tot ze boven komen drijven.
Schep wat van het kookvocht door de doperwten voor een smeuïge saus.
Serveer de bietenravioli direct met de doperwtensaus en wat vers geraspte Parmezaanse kaas.